admin 
Еще с давних времен Россия веками накапливала кулинарные
традиции народов, живущих сначала в царской Руси, а затем и в Советском союзе и
народов рядом соседствующих государств. Разнообразие кулинарных рецептов блюд
исходит от многонационального народа, живущего на протяжении столетий в разных
уголках необъятной Руси.
Богатая дарами дикая природа обеспечивала население
рыбой, птицей, дичью, грибами, ягодами, медом. Благодаря труду крестьян,
выращивающих на полях рожь, пшеницу, гречиху, ячмень, просо, на столе появлялся
не только хлеб, блины, но и квас, пиво,
водка. Для каждой российской семьи основным способом обеспечить свою семью продуктами
на весь сезон, это хорошо постараться и собрать вопремя урожай, сделать
заготовки на зиму, тогда и наваристые супы, тушеное мясо, приготовленные из
личных запасов, будут весьма кстати даже в сильные морозы. Даже в 20 веке
россияне не отказывались от сезонных заготовок на зиму. Иногда это было хорошим
поспорьем в семейном бюджете.
Русская кухня – это энциклопедия разнообразных
кулинарных рецептов многонационального русского народа. Она впитала в себя
многообразие кулинарных традиций народов
Севера, Восточной Европы, Сибири, Восточной и Центральной Азии, Кавказа.
16-18 век ознаменовался интеграцией новых продуктов
питания из-за рубежа: копченое мясо, рыба, кондитерские изделия, мороженное,
вина, соки, шоколад с традиционными русскими блюдами.
Традиционные основные супы: щи, уха, рассольник, солянка, ботвинья, окрошка, тюря в 18-20 веках были расширены европейскими и средне-азиатскими продуктами питания, как, например, прозрачный суп, суп-пюре, рагу и другие.
Супы на Руси имеют некоторый вид классификации. Их
делят на семь групп:
- Супы
на основе кваса – тюря, окрошка, ботвинья (охлажденные). - Супы
и рагу на основе воды и овощей – сладкий легкий. - Супы
с мясом, грибами, молоком с лапшой. - Супы
из капусты – щи. - Наваристые
супы с мясом и солено-кислой заправкой – рассольник, солянка. - Рыбный
суп – уха. - Овощной
и зерновой суп.
В основе холодных супов, как пример – окрошка, лежат
разнообразные виды кислого молока, кефира или кваса. Окрошка, для многих – любимое
блюдо в жаркую погоду остается и на сегодняшний день. Её можно делать из овощей,
с мясом, рыбой.
Тюрю делали с использованием хлеба, лука и
растительного масла, все это пропитывается квасом. Для бедных это было основным
блюдом на их столе.
Ботвинью делают из ботвы свеклы, щавеля, зеленого
лука, укропа, огурцов и каса с добавлением чеснока, хрена, горчицы.
Свекольник тожеотносится к холодным супам, его
делают из перетертой свеклы, огурцов, редиса, зеленого лука, вареного яйца, смешанного
со сметаной или другим кисломолочным продуктом и присыпают укропом.
Щи – исконо русское блюдо. Уникальность этого
капустного супа заключалась в том, что после варки его оставляли томиться в
русской печи. Ели его и крестьяне и те, кто побогаче. В его состав входили:
капуста, мясо, морковь, базалак или петрушка, приности: лук, чеснок, перец,
лавровый лист, укроп и кислые продукты: квашеная капуста, сметана, яблоки и
другие. Заправлялся суп сметаной.
Борщ готовят из: свеклы, помидоров, лука, капусты,
моркови, сельдерея, мяса, подается горячим со сметаной. Борщ является национальной
кухней не только России, но и Украины, Польши, Белоруси. Есть некоторые отличия
в приготовлении и компонентах, но основа
– одна.
Уха или рыбный суп. Рецептов приготовления
множество, но в основе их всегда присутствует рыба.
Рассольник – основу его составляют: маринованные
огурцы с мясом или потрохами, картофель, морковь и другие корнеплоды. Добавлялись
специи. В 16-17 веках присутствовал рыбный рассольник – калья. В него вместо
мяса клали жирную рыбу. Калью готовили на праздники.
Солянка – густой наваристый суп. В его состав входит:
капуста, кислые огурцы, сметана, специи, грибы. Мясная солянка идет с
добавлением мяса, рыбная – с добавлением рыбы, овощную готовят на грибном или
овощном бульоне.
Суп с лапшой был позаимствован у татар. Его готовят
с курицей, грибами, молоком.
Салат Оливье – русский салат, с нерусским названием.
Без него не обходился ни один новогодний праздник. На сегодня появляются все
больше и больше разновидностей этого салата, однако в основе его всегда
присутствует майонез и вареное яйцо.
Селёдка под шубой– это еще салат, символизирующий
приход новогодних праздников. В его составе: сельдь, свекла, яйцо, майонез. Винегрет
также можно отнести к событийным салатам. Зарпвляется не майонезом, а
растительным маслом. Популярен в период поста.
Каши на Руси
– традиционное русское блюдо из гречки, проса, манки, овса, ячменя, риса. Это популярное
блюдо на завтрак осталось таким и в наше время. Её можно готовить с добавлением
молока, масла, орехов, фруктов и ягод.
Из основных мясных блюд можно выделить несколько: цельные
блюда из мяса птицы или дичи, холодец,
мясо на вертеле, колбасные изделия, пельмени. Подавались отдельно или с кашами,
корнеплодами, грибами, маринованными или мочеными овощами и фруктами: капустой,
огурцами, яблоками, клюквой. Соусы не были распространены в русской кухне.
Пельмени готовились раньше вручную, зачастую лепить
пельмени садились всей семьей, от мала до велика, делали заготовки впрок, пельмени
сохранялись при сильных морозах и в нужный момент легко попадали на стол.
Блюда из рубленого мяса не были приняты ранее в
русской кухне, они появились позднее: котлеты, фпикадельки из мяса свинины,
говядины или птицы с добавлением специй и других продуктов. В середине 19 века
в России стало популярным новое блюдо из говядины в сметанном соусе обжаренное
– бефстроганов. Мясной шашлык на вертеле был заимствован у крымских татар, он
также являлся любимым блюдом в Грузии, Армении, Азербайджане, Узбекистане.
Блюда из рыбы – основное блюдо, которое ели на Руси во
время поста. Рыбу солили, мариновали, жарили, варили, коптили. Обычно рыба
являлась не только основным блюдом, но и закуской.
Квашеная капуста, маринованные яблоки, елюква, помидоры
и огурцы – кладезь витаминов, заготавливались впрок, для использования их в
зимнее время.
Выпечка, изделия из теста на Руси готовились с
давних времен: пироги, пирожки, блины, сырники, ватрушки, куличи. На пасху
куличи благославляют и едят от дня Пасхи и до Пятидесятницы. Блины едят с
джемом, вареньем, маслом, сметаной, икрой.
Пастила и зефир относятся к десертам, получают из
взбивания фруктового и ягодного пюре с сахаром и яичным белком с добавлением
желатина.
Среди напитков: квас, морс, медовуха, водка являются чисто традиционными напитками для Руси. Вино производят в южных районах страны Кисель популярен был в середине 20 века. Такой напиток, как чай (впервые его привезли из Китая в 17 веке), стал популярен на Руси только спустя некоторое время. Кофе не является традиционным напитком на Руси, но в последние годы он все больше и больше набирает популярность среди любителей этого напитка.
